A ferragosto, in tutta l’estate, e non solo, si deve “comprare in valle, nei negozi e nei bar dei paesi montani”, non portare tutto da casa, spendendo tutto nei centri commerciali delle grandi aree urbane, e vale la pena di scegliere la legna giusta per la grigliata (attenzione alle fiamme, da non accendere in ambienti naturali), certificata. Sono positivi consigli di Uncem, che per la “legna gastronomica” cita la recente ricerca di PEFC Italia con Altrefiamme e Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food a Pollenzo.
Per la grigliata di ferragosto? Ecco il legno migliore. Certificata naturalmente. A seconda del tipo di legno utilizzato per la cottura dei cibi, si possono ottenere aromi e sapori diversi. Ogni tipo di legno può infatti esaltare i sapori degli alimenti in maniera diversa, trasformando un semplice pasto in un’esperienza culinaria unica. PEFC ha esplorato le varietà di legna da utilizzare per la grigliatura, dalla dolcezza del melo alla robustezza del faggio, evidenziando come ogni legno abbia la sua specialità. Eccole:
Quercia: dal carattere medio forte, conferisce un classico sapore di affumicato ed è adatto a quasi tutti i tipi di carne.
Olivo: valorizza in particolare la carne di agnello, con un sapore “arrostito”.
Faggio: sottolinea la sensazione erbacea tipica della carne di agnello e si distingue anche in termini di composizione aromatica nella carne di vitello. Combinato con il corbezzolo, arricchisce la brace con decise note sensoriali e gustative.
Melo: dal sapore dolce e leggermente fruttato, è ottimo per il manzo, il maiale, l’agnello, il pollame e alcuni frutti di mare.
Ontano: dolce e delicato, è ideale per i frutti di mare e le verdure.
Ciliegio: il suo sapore delicato e fruttato si abbina a tutte le carni e ai frutti di mare.
Acero: dolce, leggero e dal sapore delicato, è ottimo per il pollame.
Noce: dal sapore forte e intenso, è ottimo per la selvaggina.
Alcune tipologie di legno non sono idonee per preparare una grigliata, come ad esempio l’oleandro, che rilascia sostanze velenose, e legni come pino, abete e larice che producono un sapore sgradevole. Il pioppo risulta invece tra i migliori combustibili naturali per l’accensione del fuoco, da integrare poi con la legna adatta allo specifico cibo da cuocere o da affumicare. La tipologia di legno e il tempo di contatto con lo stesso ne modificano colore, odore e sapore. La tradizione ha individuato nel castagno e nella rovere il legno di elezione per produrre le botti dentro cui invecchiare vini e superalcolici. Discorso analogo per la produzione di aceto balsamico e formaggi che, grazie al contatto con il legno, vengono arricchiti di caratteristiche olfattive e gustative con cui è possibile sperimentare per ottenere prodotti tipici e di eccellenza nazionale: per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, invecchiato 12 o 25 anni, si possono usare solo castagno, ciliegio, ginepro, gelso, rovere e acacia per realizzare le botti che, in serie e nel tempo, ne guidano l’invecchiamento. Anche per i formaggi la relazione con il legno avviene per contatto, mediante la stagionatura e conservazione su assi di legno (abete, pino e larice) che consentono al formaggio di respirare e rilasciare l’eccesso di siero per una maturazione regolare, e con la maturazione si arricchisce di quella flora microbica che conferisce al formaggio tutte le connotazioni sensoriali che portano a una buona riuscita del formaggio.
“Sembra un gioco quello della ‘legna gastronomica’ certificata, ma non lo è – evidenzia Marco Bussone, presidente Uncem e PEFC – Come non è uno scherzo evidenziare che dobbiamo tutti e tutte comprare in valle, nei piccoli negozi, per salvarli e valorizzarli. Perché comprare la carne per la grigliata in un supermercato in città quando si può comprare nella macelleria del paese? Andare in quel negozio, domani mattina e sempre, è un gesto carico di valore e di etica. Scegliamo la montagna non solo in modo ideale, ma anche con concretezza e visione. È una urgenza, una sfida necessaria”.
