La tradizione gastronomica delle montagne abruzzesi, rivisitata in chiave sostenibile dallo chef William Zonfa, conquista Linea Bianca (Rai1 sabato 5 febbraio ore 11.15).
In un’antica baita a Pescocostanzo (L’Aquila) lo chef reinventa, per le telecamere, l’uso della mozzarella a pasta filata calda senza sprechi.
Bon bon di verdure in brodo di fior di latte allo zafferano. Tre polpettine (bon bon) realizzate con un ripieno di antiche verdure montagna.
Tra queste gli olaci, anche conosciuti come orari o spinaci di montagna, la cicoria di altura. Arricchite da un mix di erbe aromatiche, dalla santoreggia, della famiglia della menta, al timo e all’origano selvatici. Un cuore vegetale ricoperto non dalla tradizionale pasta all’uovo stesa a mano, ma dalla massa filata ricavata dalla mozzarella calda, quando si separa dal siero. La pasta filata, molto gommosa al tatto, risulta spesso scartata in cucina, mentre in questo piatto lo chef ne esalta la consistenza. La pasta filata, lavorata e malleata, diventa una sfera di delicato gusto di latte vaccino, che racchiude il cuore vegetale. I bon bon trovano sistemazione nel brodo di for di latte, essenza di gusto della mozzarella, in cui vengono sciolti i preziosi stimmi di zafferano dell’Aquila dop. L’oro rosso d’Abruzzo, sprigiona nel fior di latte caldo il suo prezioso profumo e il suo tipico colore giallo oro. Caratteristiche uniche di una delle spezie più ricercate al mondo, che nasce proprio sugli altopiani dei borghi aquilani. È così che dalle mani dello chef stellato William Zonfa nasce un piatto unico, leggero, economico, sostenibile e adatto anche ai vegetariani.
La trazione del latte vaccino, con gli aromi degli alpeggi montani di Pescocostanzo, si sposa con lo zafferano certificato dop dei tredici comuni dell’aquilano, dove si produce in via esclusiva.
“Sono davvero onorato di poter raccontare le eccellenze d’Abruzzo – ha detto Zonfa – sono felice di avere la possibilità di contribuire alla valorizzazione dei bellissimi Borghi del mio territorio, che hanno fatto parte della mia crescita, sia come uomo sia come cuoco”.